Page 51 - Revista Bar Business 134
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                   Reducir su presencia a meros “vi- nos de postre” no hace justicia al patrimonio que representan muchos de estos embotellados. A pesar de mantenerse en una escasa producción, del pequeño trozo del pastel que supone su volumen en la gran tarta del vino español poco a poco va empe- zando a reclamar su posición como ca- tegoría de prestigio. Justo ahora cuando parece cubrirse el mapa de su lágrima concentrada, más allá de los viejos jere- ces. Ahora son muchos los ejemplos de pequeños, o no tan pequeños, producto- res que extraen en otras zonas menos ha- bituales el jugo dulcificado de uvas muy relacionadas en origen con el terruño. De la Monastrell mediterránea a la Moscatel lanzaroteña, la conexión sentimental es un valor en sí mismo. Así se rompe cierta lógica tradicional que resumía el mundo del vino dulce al consumo generacional en el norte de España y a la crianza de tesoros enológicos en el sur.
Los vinos dulces son criaturas delicadas y vivas que se miman con especial es- mero. Tal es su vínculo con la tradición que mantienen la esencia extraída por los métodos de siempre, ancestrales y arte- sanales, mientras ya incorporan la meca- nización tecnológica con la que entran en una nueva era estratégica. Aparece la innovación y con ella otros métodos de producción que abren el consumo a vi- nos más frescos y menos sobremadura- dos. Siguen estrechamente definidos, eso sí, de tan naturales que son, por el calor y el frío, por las condiciones climáticas de cada año, y por el paso del tiempo.
El informe Panorama actual y pers- pectivas del sector vitivinícola 2017, elaborado por EAE Business School, ya señalaba que del volumen total de vino consumido según la declaración de los propios consumidores españoles, apenas el 1,8% correspondía a vinos de Jerez y vinos dulces. Si el 72,9% corresponde a vino tinto o el 6% a espumoso, el dato es suficientemente significativo para hablar de porcentaje algo residual.
Parece lógico entender a los vinos dulces como vinos culturales, vinos que se be- ben en sociedad. La sobremesa es su mo- mento de consumo más asimilado, pero empiezan a animarse otros momentos de acompañamiento en los que el canal Ho- reca tiene mucho que decir. Las armonías gastronómicas asociadas a los jereces dul- ces, con los Cream y los Pedro Ximénez como elixires más reconocibles, no dejan
de ser una apuesta ganadora con la que los quesos fuertes, el ‘foie’, el chocolate negro, la pastelería, los helados oscuros, los turrones de Navidad y el café hacen buenas migas durante el invierno. Pero ya los expertos en los emparejamientos culinarios se adelantan a traspasar fron- teras mentales y recomendar moscateles junto a platos salados o especiados. De hecho, cada vez hay más oferta en las mesas más codiciadas. Clara Verheij, de Bodegas Bentomiz, nos señala que los tres vinos dulces que elabora tienen muy buena acogida en el mercado gracias a su frescura y elegancia. Son vinos que “no empalagan y nunca aburren”, aclara. Más de una veintena de restaurantes es- pañoles y europeos con estrellas Michelin sirven sus vinos Ariyanas. Restaurantes como El Celler de Can Roca, Arzak, Club Allard, Santceloni, Ramón Freixa, Enoteca Paco Pérez, Punto MX, Dstage o De Kar- meliet (Bélgica) y De Kromme Watergang (Países Bajos). “El Ariyanas Naturalmente Dulce es muy popular en Gran Bretaña, y el Terruño Pizarroso se aprecia en los res- taurantes de alta categoría en España y en toda Europa. El Ariyanas David Tinto Dul- ce es amigo de todos los amantes de vino y de la gastronomía. Se vende muy bien desde nuestro restaurante en la bodega”. Pilar Bujalance, de Toro Albalá (zona de Montilla-Moriles, en Córdoba), nos comenta que sus productos gustan a “los amantes de los vinos que sí conocen la exclusividad de su producción. Supone una experiencia para los sentidos de quie- nes nos visitan en agosto y pueden ver cómo campos enteros están dedicados a que la uva tome el sol para transformarse en un elixir propio del sur de Córdoba”. Este valor enoturístico completa el factor
Foto cedida por Enrique Mendoza
de exclusividad, siempre apreciado, “don- de la calidad impera y donde la cantidad está limitada a muy pocos”, continúa Bu- jalance. “El ‘packaging’ transmite el saber hacer desde el campo a la mesa con un cuidado en los materiales, la numeración en botella o lacres naturales”. Según ella, poco a poco crece el consumo de estos vinos dulces, “sobre todo porque hay una mayor comunicación a través de las redes sociales, prensa u otros medios. De ser un vino local ha pasado a ser una referencia de lujo mundial”.
BODEGAS QUE ELABORAN VINOS DULCES
ENRIQUE MENDOZA
Una de las bodegas más pujantes del Me- diterráneo, nació en 1989 como empresa familiar, aunque el proyecto ya se había fraguado a finales de los años setenta cuando el propio Enrique Mendoza empezó a invertir en vino de otras bo- degas. Esta iniciativa de aficionado alla- nó el camino para recuperar después la tradición familiar en la Marina Baixa. Por un lado, la bodega de Alfaz del Pí, que incluye 4,5 hectáreas de Moscatel de Ale- jandría, y por otro la bodega de la Fin- ca El Chaconero, en el paraje Cabezo de la Virgen, Villena. Allí se fermentan uvas Chardonnay y Cabernet Sauvignon, Mer- lot, Pinot, Petit Verdot, Shiraz y también Monastrell, precisamente variedad con la que se elabora, sólo en años muy es- peciales por necesitarse uvas sanas que aguanten la sobremaduración en la planta hasta su vendimia en la primera semana de diciembre, el vino dulce natural Dolç de Mendoza. Una vez vendimiados los racimos se estrujan y se despalillan antes
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