Page 45 - Revista Bar Business 134
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                  millones de animales que se sacrifican, nosotros solo sacrificamos 3,5 millones. Es decir, hay muchísimo más jamón y lomo serrano. Sin embargo, el valor del ibérico es mucho más alto que lo que correspondería en kilos. Según los da- tos de consumo de jamón y paleta ibé- rico en hogares, en 2017 estábamos en 430,9 millones de euros, mientras que en 2018 ha bajado a 409,3; es un 5% menos, pero se compensa con el creci- miento de las exportaciones”.
TENDENCIAS DE CONSUMO
La consultora de Nielsen, Esther de la Cruz, cree que “el segmento de ibérico unifica dos de las principales palancas del crecimiento actual: salud y capricho. Los consumidores están dispuestos a pagar algo más por una categoría como es el jamón ibérico que perciben como más saludable”. De igual forma, desde ANICE consideran que “los jamones y embutidos ibéricos ofrecen una mayor facilidad para su consumo y son espe- cialmente valorados por el consumidor. Además, son productos que, gracias a la innovación, han mejorado en aspectos como la nutrición y salud. Convenien- cia y salud son los ejes principales que impulsan el consumo en esta línea, ejes que el sector ha sabido abordar adecua- damente con el fin de adaptarse a las necesidades actuales, tanto del mercado como de los consumidores”. Entre esas adaptaciones a la demanda de la socie- dad está la mejora del valor nutricional de los productos. “El Compromiso de Reformulación de Productos Cárnicos elaborado por ANICE, destaca el acuer- do de la industria cárnica por reducir los niveles de nutrientes que pueden afec- tar al bienestar de las personas, como son la grasa, la sal y el azúcar. Este compromiso se encuentra incluido en el Plan Nacional de Colaboración para mejorar los alimentos y bebidas 2017- 2020”, destaca su secretario general. Otra de las tendencias de consumo más destacadas para ASICI se centra en los formatos: “la mayor parte del consumo se produce en pata entera y empieza a nivelarse con el loncheado. Sin embar- go, en el extranjero el consumo de lon- cheado es mucho más usual, con cifras que en algunos países superan el 80 e incluso el 90% del consumo de produc- to.” Según su presidente, en España, las empresas están haciendo un esfuerzo en I+D para adaptarse a las nuevas ten-
dencias de consumo. “No solo hay que presentar el producto loncheado y en- vasado al vacío en ‘blister’, sino que hay que fijarse si esos envasados son sos- tenibles medioambientalmente o si son reciclables. Por ahí van las tendencias de consumo, y ya no solo hablamos de jamón y pata, sino de loncheado, cen- tros deshuesados, etc. El mercado se está adaptando a una nueva realidad. Antes las familias eran muy numerosas y ahora cada vez tienen menos miem- bros, y esto hace que cambie la forma de consumir. Y ahí el sector está apos- tando por adaptarse a la realidad, no le queda otra”. En el caso del embutido no se observa una tendencia tan acu- sada, ya que se trata de un producto sencillo de partir. “Cuando se compra el producto loncheado, es más caro, pero facilita el consumo, para gente que no es muy diestra con el cuchillo, les fa- cilita tener el producto, consumirlo di- rectamente. Puede tener una larga vida, conservarse hasta 6 meses en perfecto estado, simplemente guardándolo en el frigorífico. Al final se facilita la forma de consumirlo. Y es verdad que, en merca- dos internacionales, en el canal Horeca se encuentran más las piezas enteras y se corta al momento, pero cuando la gente lo consume en casa, tira mucho de la tienda prescriptora del producto. Cuando hay fechas de consumo seña- ladas como la Navidad, crece la venta de piezas enteras, incluso en mercados internacionales. Pero en el día a día, lo más normal es que el consumo sea en loncheado, cortado al momento. En términos de cifras totales aún supera el consumo de pata entera, pero es una tendencia inevitable que cada vez se consume más loncheado”, analiza An- tonio Prieto, presidente de ASICI.
MÁS INNOVACIÓN
Los procesos de elaboración de produc- tos ibéricos están más profesionalizados para conseguir productos de la máxima calidad. Pueden salir productos distin- tos de un mismo animal, pero las nue- vas tecnologías y exigencias garantizan una seguridad alimentaria, calidad, sa- bor o textura. “Es prácticamente impo- sible encontrar un jamón que no satis- faga las necesidades o las expectativas a la hora de consumir. Por un lado, nos encontramos con fábricas donde la tec- nología permite mantener un nivel de calidad muy alto. Y, por otro lado, el sector está apostando por nuevas pre- sentaciones y formatos de producto, así como la forma de presentarlo: que sean reutilizables, reciclables, que permitan mantener el producto en perfectas con- diciones el mayor tiempo posible. Es una tendencia que nos arrastra a todos”, considera el presidente de ASICI. Tam- bién en lo que se refiere a la innovación y la tecnología, el sector está apostan- do por un sistema web donde se revi- sa toda la trazabilidad de los produc- tos ibéricos, para garantizar la calidad, apostando por la innovación a través de una ‘app’ con la que puede consultar el consumidor la trazabilidad de la pieza. “A pesar de ser un sector tradicional, la innovación es un valor añadido, porque creemos que por ahí pasa el futuro”, au- gura.
Desde que se implantó la norma de ca- lidad en 2014, se marcaron una serie de condicionantes, que querían reforzar la trazabilidad, facilitar el reconocimiento al consumidor o un etiquetado que fue- ra muy descriptivo. Y el sector reforzó lo que la norma marcaba. “Sabemos que tenemos un producto único y como tal debemos cuidarlo y garantizar al con-
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