Page 22 - Revista Bar Business 134
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  La identidad
de una cocina
El chef Claudio Petrolo, en su restaurante homónimo en Sitges, realiza una cocina mediterránea, mostrando la auténtica esencia de la cocina italiana, en la que introduce un innovador concepto denominado “Pane&Mare”, con el que apoda al local
Aquel concepto mal entendido de cocina italiana igual a pasta y ‘pizza’ exclu- sivamente, es algo que el chef Claudio Petrolo quiere desterrar en su res- taurante homónimo al que acompaña con el apodo Pane&Mare, en Sitges (Barcelona). Petrolo quiere demostrar que la gastronomía italiana es mucho más. Por eso, su restaurante se perfila en el esquema de una cocina mediterránea, entre Italia y España, con productos de ambos países, en los que juega un importante papel el kilómetro cero. “No quiero encasillarme en decir que es un restaurante de cocina italiana solo”, menciona el chef en el transcurso de nuestra agradable conversación.
Con su extensa formación y premiada experiencia en el campo culinario, Claudio Petrolo, habiendo estudiado cocina en una prestigiosa escuela italiana como es la del Gambero Rosso, y realizado ‘stages’ con relevantes figuras de los fogones, también en nuestro país tras su paso por Can Fabes, El Celler de Can Roca, el restaurante Evo del Hotel Hesperia, Arzak y Martín Berasategui, decidió inaugurar el pasado año 2018 y, en concreto, en el mes de diciembre, este restaurante en esa bonita localidad bañada por el Mar Mediterráneo. Desde su restaurante se divisa el mar, como no podía ser de otra forma. Podríamos decir que Claudio Petrolo es una persona de mar, de hecho, es protagonista de su vida desde su nacimiento y se ha convertido en una pasión que también traslada a sus platos e inclu- so al ambiente que los envuelve. En el establecimiento, la decoración “lleva el color del mar. El blanco y el azul son fundamentales para mí en el local”, puntualiza este chef, que ha tenido durante una década un restaurante en Italia, su país natal, en una población entre Roma y Nápoles llamada Gaeta. “Mi restaurante estaba en el mar y en él hacía una cocina de pescado”, menciona.
Además de su ‘savoir faire’ en la preparación de extraordinarios platos de pasta, Clau- dio Petrolo se ha traído consigo desde su Italia natal un ‘format’ que creó denominado “Pane&Mare”, platos ‘gourmet’ con pan y pescado siempre fresco que pueden adoptar la forma de bocadillo, o de un pan chapata o de cristal con tomate en el que se coloca por encima algo de pescado o un ceviche, por ejemplo. Un innovador e interesante concepto “que sale muy bien y que puede ser que nos lleve a abrir a algún otro local en Madrid de Pane&Mare algún día”, afirma su propio autor.
Este concepto convive con otras creaciones en su restaurante en Sitges como pueden ser platos de pasta preparados con un estilo propio, con diferentes tipos de verdura que se ha- llan en sus recetas en general, así como platos de carne o de pescado propiamente dichos. “Nosotros privilegiamos el pescado, lo cocinamos de un modo sencillo, porque cuanto me- nos se cocina, mejor está el producto. Realizamos cocciones a baja temperatura, a la plan- cha, al horno, en crudo o ahumado, una técnica ésta que me gusta mucho”, detalla Petrolo. Platos, todos ellos, que están elaborados con el mejor producto. “La materia prima es esencial, con un buen producto hay poco que hacer en un plato. Es fundamental respetar la materia prima. Además, la guarnición de un plato debe derivarse del producto princi- pal. Por ejemplo, si la receta es una lubina pondré un caldo de lubina. En la cocina no se debe tirar nada, por ejemplo de un pescado disfruto de todo lo que tiene, desde la cabeza hasta la espina. Mi cocina es muy simple”, manifiesta.
            LOCALES BUSINESS
Foto cedida por el Restaurante Claudio Petrolo Pane&Mare
Foto cedida por el Restaurante Claudio Petrolo Pane&Mare
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