Page 17 - Revista Bar Business 134
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                   Foto cedida por el Restaurante Horcher
Desde mediados del pasado mes de octubre, en Horcher ha quedado abierta la veda para degustar platos de caza hasta el próximo mes de marzo. Exquisitas recetas como la ‘Perdiz a la prensa’ o la ‘Becada’, que llevan en la carta desde los orígenes del restaurante hace 76 años, se codearán con otras propuestas haciendo las delicias de la clientela. Se trata de recetas en las que los tiempos de cocción se cuidan con un mimo escrupu- loso, como detalla Miguel Hermann, jefe de cocina de Hor- cher, dado que las carnes de caza por ser de animales salvajes cuentan con menos grasas que otras y pueden quedarse secas al menor descuido.
Cabe señalar que, durante la época de caza, Horcher sorpren- de diariamente a sus clientes con una variedad de platos fuera
de carta que funcionan milimétricamente en sala, donde se pueden encontrar propuestas de temporada cocinadas con el máximo esmero, como el ‘Faisán asado’, o el ‘Ganso’ relleno de manzana en Navidad. Este plato, que estará disponible entre el 6 de diciembre y el 6 de enero o hasta fin de las existencias llegadas desde Francia, destaca por la jugosidad y el sabor de su carne y por la espectacular y elegante finalización del plato que se hace en mesa, como tradicionalmente.
Recetas, todas ellas, que se acompañan de suculentas guar- niciones. Por ejemplo, la ‘Becada’ se sirve con croquetas de patata y cebolla glaseada; la ‘Perdiz a la prensa’, con puré de patatas, de manzana y lombarda; el ‘Faisán asado’ y el ‘Ganso’, con puré de castañas, o el ‘Lomo de corzo’, propuesta que está incluida también en el ‘Menú Especial 75 Aniversario’, y que se presenta en el plato con lombarda y una pasta alemana deno- minada ‘spätles’, puré de manzana y arándanos.
En las copas, no les dejaran indiferentes las múltiples etiquetas vinícolas que se hallan en la extensa bodega del restaurante, incluso de añadas históricas que se enriquecen con la explica- ción y sabiduría del sumiller Blas Benito Aguilera, que tam- bién hace las veces de jefe de sala junto con Raúl Rodríguez Fernández.
El colofón de una buena comida o cena lo pone el pastel de árbol, Baumkuchen. Un dulce artesanal hecho capa a capa en un horno especial que tiene un peso aproximado de 2,5 kg. y está elaborado con más de 70 huevos. Cortado en láminas veteadas como si de un ‘carpaccio’ se tratase, se sirve cubierto de chocolate caliente, helado de vainilla y nata siendo desde hace décadas uno de los mayores reclamos.
En fin, qué mejor que ir a Horcher a probar todas estas deli- cias. De momento, les contamos cómo se elaboran dos clásicos
  LOMO DE CORZO ASADO AL NATURAL
     En cocina, se asa el lomo de forma natural, con sal, pimienta y aceite de oliva.
Después se saca a la sala, se destrinca, se coloca en el plato y se añade una salsa que preparamos a base de un jugo de carne que lleva 24 horas de cocción lenta.
Se añade un toque de melaza al jugo y éste se coloca en un lateral del plato.
Se sirve acompañada de lombarda, ‘spätzle’, puré de manzana y arándanos.
Foto cedida por el Restaurante Horcher
                 de esta temporada de caza como son la ‘Perdiz a la prens s
’ el ‘Lomo de corzo asado al natural’, para ir abriendo boca.
Claudia Ruiz
Fotos cedidas por Restaurante Horcher
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   HORCHER
C/ Alfonso XII, 6 28014 Madrid
Tel.: 91. 532 35 96 www.restaurantehorcher.com
Nota: Cierra sábados al mediodía y domingos
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Foto cedida por el Restaurante Horcher






































































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