Page 62 - Revista Bar Business 125
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                 sección coctelería
  “Ahora somos cinco personas en el equipo y eso nos per- mite ser más creativos y trabajar más aspectos del cóctel con nuestras propias manos. Ir aumentando lo artesanal de cada bebida”, añade.
De hecho, el 98% de las ventas en esta barra son peticiones que están en la carta. La gente se fía cada vez más de las propuestas que surgen en esta cocina-fábrica de cócteles “La gente vuelve y la recomienda a sus amigos que también vienen a probar. ¡Por algo será!”, bromea el responsable de estas creaciones.
La nueva carta no es más que un reflejo de las prioridades del equipo humano que forman Dr. Stravinsky: la experi- mentación de técnicas y los productos. Al no usar bebidas fabricadas, sus propuestas se basan casi todas en cócteles de autor y, en algunos casos, acercamientos a recetas clási- cas pero con ingredientes diferentes, hechos por ellos. “Usamos nuestra propia ginebra y nuestros licores, refres- cantes e infusionados. Lo más importante es encontrar nue- vas técnicas y culturizarnos sobre productos internaciona- les y modos de trabajar en otros países”, asegura el jefe de barra.
Es un trabajo muy parecido al que hacen los grandes chefs. No en vano Naranjo estudió en la Escuela de Hostelería de Sevilla para ser jefe de sala y de cocina, aunque ninguno de esos puestos acabó por llenarle. “Un día, durante un concurso de coctelería, vi la cara de un cliente al probar un cóctel que había hecho. Me encantó la sensación y empecé a estudiar de forma autodidacta, aunque también tuve bue- nos maestros”.
Y Dr. Stranvisky va a más. Ya han conseguido tener su propia ginebra, que se fabrica en Madrid, y trabajar con un ‘whisky’ que colocan en un ánfora y lo someten a diferen- tes técnicas para darle un valor añadido y un sabor dife- rente: “No trabajamos un solo licor ni destilado. Creamos los alcoholes en función del cóctel que hayamos diseña- do. Tenemos vodka y amaro blanco, ginebra de salmón...”, aclara. Eso sí, antes de que el cliente se decida por un trago, mejor leer bien lo que aparece explicado en la carta:
    CóCtel ‘martInI de salmón’
Ingredientes
n 100 ml de ginebra de Salmón
(‘fat-washes’ de grasa de salmón y ginebra)
n 10 ml de vermú seco de eneldo y mostaza preparación
Se echan los ingredientes en el vaso mezclador y se agita. La forma de servirlo es en una copa de tipo “Nick&Nora” (en su caso, es un modelo especial que han hecho exclusivamente para la coctelería) y se decora con algún encurtido, nor- malmente pepinillo, aunque también se puede utilizar acei- tunas o cebolletas.
  






















































































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