Page 54 - Revista Bar Business 125

Una alhaja en el paladar
El ron es el destilado procedente de la caña de azúcar. Sus ventas en España representan un 13,8% del total de los espirituosos y su consumo cae tanto en Alimentación como en Hostelería, especialmente el ron oscuro en este último canal
De carácter amable, su espíritu evoca alegría, fiesta, expan- sión del ánimo. Blanco o morenito, lo que se prefiera. Gus- ta de cualquier manera. Solo, con hielo, acompañado de otras bebidas o como ingrediente de los mejores cócteles. Tres letras que conforman una palabra, ron, que tanta historia encie- rra. Bebida de piratas y corsarios, tesoro de los paladares del mundo, proporcionado por la caña de azúcar. Su origen, ¿caribeño o asiáti- co? Documentos contradictorios de su procedencia. Eso sí, su cultivo encuentra el ‘habitat’ ideal en tierras caribeñas.
El interés comercial de la caña de azúcar era tan notable en el siglo XV que ya en el segundo viaje de Cristóbal Colón a América se ini- ció su cultivo en la isla de La Española (actualmente Haití y República Dominicana). Y las propicias condiciones climatológicas del Caribe pronto permitieron el desarrollo de una vasta economía basada en la exportación de melazas para la elaboración de ron hacia Europa y Nueva Inglaterra, detalla la Federación Española de Bebidas Espi- rituosas (FEBE).
¿Cómo se elabora el ron? Como indica la FEBE, “el ron se elabora exclusivamente de la fermentación alcohólica y destilación de la me- laza o jarabe obtenidos de la caña de azúcar o directamente del jugo de esta. En unos casos se emplean levaduras rápidas para obtener rones ligeros muy apreciados en coctelería y, en otros, se prefiere una fermentación lenta que enriquezca el cuerpo y sabor de un ron añejo que pueda disfrutarse solo o con hielo. El método para destilar el ron varía en función del elaborador, aunque hoy en día sea más frecuente la destilación en columnas que otros métodos como el alambique. El grado alcohólico mínimo del ron será del 37,5 % vol. Su aroma pro- vendrá en exclusiva de las materias primas utilizadas, sin añadidura de aromatizante alguno. Dado que únicamente puede adaptarse el color mediante el uso puntual de caramelo natural, el apreciado y distintivo sabor del ron se debe a las cualidades organolépticas de la materia agrícola de origen o a su envejecimiento”.
Diferentes son los tipos de rones existentes en el mercado. Por un lado, el blanco, sin envejecimiento y ausencia de color; por otro lado, se halla el ron añejo, que muestra un envejecimiento superior a doce meses; y, por último, el ron viejo, con un envejecimiento de más de 36 meses.
En España, en el mercado total de bebidas espirituosas, las ventas del ron en volumen en 2018 se cifraron en un 13,8%, como determina la FEBE, precedidas del ‘whisky’, los licores y la ginebra. Su consumo sigue la línea a la baja que experimentan los espirituosos en general. De hecho, “la categoría ron cae en ambas variables, especialmente la del ron oscuro y sobre todo por hostelería, que es precisamente el canal con mayor relevancia, conforme señala Marta Vázquez Martí- nez de Miguel, ‘head group manager’ de Nielsen.
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Mari Luz Abril
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