Page 20 - Revista Bar Business 125

20 BAR BUSINESS
© Grupo Dani García
LENGUA, PUCHERO Y CAVIAR
Ingredientes
Para el caldo de puchero
• 3 gallinas (4kg)
• 3 jarretes (3kg)
• 3 codillos de cerdo (3kg)
• 1 kg de jamón serrano
• 200 g de tocino ibérico salado • 1 kg de garbanzos
• 400 g de hueso añejo
• 300 g de corteza salada
• 300 g de puerro
• 500 g de zanahoria
• 400 g de patatas
• 20 litros de agua
Elaboración
Limpiar las gallinas de vísceras. Escaldar los huesos añejos y reservar. Hidratar los garbanzos el dia antes de marchar el caldo. Introducir los ingredientes en una olla previamente limpios y vertemos el agua. Dejaremos cocer durante 3 horas aprox, y seguidamente escaldare- mos con agua fría para cortar cocción y seguiremos cociendo duran- te 2 horas más aprox.
(Produce 12 litros de caldo de puchero).
Desangramos las lenguas en abundante agua y hielo por espacio de 1 hora. Ponemos las lenguas desangradas con los demás ingredientes en la olla exprés y las cocinamos por espacio de 40 minutos. Pasado el tiempo las sacamos, las dejamos enfriar y las limpiamos. Congela- mos las lenguas para poder cortarlas en la corta fiambres.
(Produce 2 kg de lengua cocinada).
Para cortar la lengua en la corta fiambres
Ingredientes
• 1 lengua de ternera cocinada de 620g (1100g en sucio). Elaboración
Cortamos la lengua en la corta fiambres a lo largo con 2mm de gro- sor. Una vez tenemos la lengua cortada, cogemos el cortapastas de 4cm y cortamos círculos de lengua. Reservamos la lengua cortada por raciones sobre papel sulfurizado en cámara hasta el momento de su uso.
(Produce 120 g de lengua cortada).
Para hacer las semiesferas de caviar
Para infusionar el puchero con hierbabuena fresca
• 400 g de puchero
• Hojas de hierbabuena fresca
Para la cocción de la lengua
Ingredientes
• 3,5 kg de lengua (3 piezas) • 80 g de puerro
Elaboración
• 100 g de cebolla • 80 g de zanahoria
Ingredientes
• 40 g de caviar Elaboración
• 1 molde ‘flexipan’ negro de semiesferas
Con mucho cuidado de no romper la hueva, rellenamos las semiesfe- ras del molde con el caviar con la ayuda de una espátula. Reservamos hasta el momento de su uso en cámara.
(Produce 40 g de semiesferas de caviar).
Para la gelatina de puchero cuajada en el plato
Ingredientes
• 370 g de puchero con hierbabuena • 0,5 g de agar
• 1 hoja de gelatina hidratada
Elaboración
Ponemos el puchero con el agar al fuego, y sin dejar de remover lleva- mos a ebullición. Una vez ha hervido disolvemos la gelatina. Llenamos los platos con el dibujo del esturión con 10g cada uno. Una vez llenos los platos, los metemos en cámara por espacio de 2 horas antes de su uso.
(Produce 360 g de gelatina de puchero).