Page 17 - Revista Bar Business 125

PAN DE ‘XATA’
Ingredientes
• 2 kg de carrillera de ternera • 2,5 kg de rabo de buey o ternera • 3 litros de consomé • 2 litros de agua • 1 cucharada sopera de azúcar • 6 gramos de sal
Elaboración
Sofreímos ligeramente la carne en una sartén anti adherente y la cocemos en una olla con el resto de ingredientes hasta que resulten tiernos.
Ingredientes para el relleno
• Cebolla • Pimiento verde • Vino blanco • Limón • Lima • Salsa de pescado • Azúcar • Cilantro • Hierbabuena • Cebollino • Azúcar moreno • Pimienta negra
Elaboración del relleno
Pochamos la cebolla y el pimiento hasta que quede confitado caramelizado. Añadimos el vino blanco y el azúcar y reducimos, después añadimos la carne desmenuzada y un tercio del caldo de cocción y seguimos guisando. Cuando el relleno este casi seco, añadimos el zumo de lima, de limón y algo de ralladura, la pimienta y las hierbas picadas. Seguimos guisando y mojamos con otro poco de caldo de cocción hasta dejarlo jugoso, esperamos a que se enfríe.
Ingredientes para el jugo de ‘xata’
• Cebolla • Jengibre • Zanahoria • Ajo • Puerro • Tomate
• Pimiento rojo y verde • Enebro • Anís estrellado • Pimienta • Caldo de rabo y carrillera
Elaboración
Salteamos las verduras a fuego fuerte y cuando estén bien doradas añadimos las especias, seguimos salteando hasta que las hortalizas estén extremadamente doradas. Añadimos salsa de ostras y moja- mos con el caldo, reducimos hasta la mitad.
Ingredientes para el praliné de avellanas
• 300 g de avellanas • 900 g de mantequilla • 300 g de tuétano clarificado
Elaboración
Freímos las avellanas y la mantequilla hasta que estén bien doradas las avellanas sin que se queme la mantequilla, trituramos y aligeramos con el tuétano clarificado. Ligamos todo con el jugo de ‘xata’ y obtenemos la salsa.
Ingredientes para la masa de pan de ‘xata’
• 1 kg de harina de fuerza • 40 g de levadura fresca • 650 g de leche fresca
Elaboración
• 300 g de harina de maíz
• 60 g de tuétano clarificado • 80 g de azúcar
• 8 g de sal y 20 gr de impulsor • 60 g de mantequilla clarificada
Amasamos como una masa de ‘pizza’ hasta que doble su tamaño hacemos pequeñas bolas y aplastamos y se rellenan y cerramos. Se cuecen al vapor 15 minutos.
La tradición late en sus sabrosos platos, como por ejemplo ‘Pescado fresco de la lonja a la brasa’, ‘Rabo de ternera gla- seado’, ‘Guiso de bacalao, sus callos y sabayón de pilpil’ o el ‘Meloso de terne- ra lacado con su jugo’.
Asimismo, en la carta del restaurante también hay sitio para propuestas más desenfadadas y creativas, con tapas como el ‘Steak Tartar Foralín’ (con car- ne de vacuno, yema de huevo, mosta- za, ‘yuzu’, ‘wasabi’ y rábano picante), el ‘Tomate semiseco relleno de salmorejo, anchoa y albahaca’, la ‘Alcachofa de Benicarló con foie y limón’, la ‘Ostra al natural’ (con una ligera elaboración) o el ‘Pan de Xata (bao relleno de rabo y carrillera de ternera) al vapor’.
Además, no hay que olvidarse de esos arroces de sabores intensos que a Félix le gusta preparar, como señala.
Todo ello y más, en cuanto a propuestas saladas se refiere; pero, si pasamos al capí- tulo de dulces, El Foralín ofrece un impres- cindible y clásico postre asturiano como es ‘Mi versión del Peñasanta’, o ‘Chocolatísi- mo’ para los amantes del cacao.
¿Con ganas de probar la cocina del chef Félix Martínez? Les proponemos dos de sus recetas.
Mari Luz Abril
CARNET de identidad
EL FORALÍN
C/Asturias, 18 33004 Oviedo (Asturias) Tel.: 985. 74 67 97 www.elforalin.com
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