Page 16 - BAR BUSINESS JULIO 2018

ESCABECHE DE GAMBA ROJA DE DÉNIA, CALABAZA Y HIERBAS
Ingredientes
n 250 cl de aove
n 200 g de cabezas de gamba
roja de Dénia tostadas n 40 g de cebolla
Preparación
n 40 ramos zanahoria n 1 cabeza de ajos
n 1 hoja de laurel
Elaborar un escabeche tradicional en donde infusionar las cabezas de gamba roja de Dénia tostadas durante 12 horas en la nevera. Colar y poner a punto de sal. Limpiar las colas de gamba roja e introducir en bolsas de vacío de 2 en 2 con 10 g de escabeche por gamba. Poner en roner 2 minutos a 62o, sacar y enfriar.
Para la calabaza picante, asar al horno la calabaza entera, triturar y añadir pimienta blanca al gusto.
Montaje y emplatado
Poner una cucharadita de escabeche, la gamba roja, cuatro puntos de calabaza, unos cuadrados de cebolla roja encurtida y unas hojas de ombligo.
QUISQUILLAS, CREMA DE ALMENDRA Y UVA DE TEULADA Quisquillas
Preparación
Limpiar las quisquillas e introducirlas 3 minutos en sal. Quitar la sal bajo
el agua y guardar en aceite de pepitas de uva.
Crema de Almendra
Ingredientes
n 300 g de almendra Marcona n 50 de aove
n 150gdeH2O
Preparación
n 20 ml de vinagre de fórum chardonnay
n 100 g de caldo de verduras n 1 diente de ajo morado
Triturar todo en la termomix y dejar 24 horas en la cámara. Al día siguiente volver a triturar, colar y rectificar.
Uva de Teulada
Envasar al vacío 200 g de uva de Teulada con 70 g de jugo de mosto. Reservar.
Montaje y emplatado
En el centro del plato, poner una cucharada de crema de almendra, 3 quisquillas en salazón, 2 medias uvas de Teulada y acabar con un caviar de albahaca y una flor de ajo.
TOMATES DE BENISSA, ENCURTIDOS SECOS, HELADOS Y EN SOPA
Para los tomates deshidratados
Ingredientes
n 560 g de agua de tomates
Infusionar los tomates secos dentro del agua de tomates por un
tiempo de 12 horas, colar y reservar.
Preparación
Pelar bien los tomates con el pelador de patatas, bañar con un almíbar e introducir al horno 12 horas a 63o.
Emulsión de tomate picante
Ingredientes
n 100 g de tomate seco de la infusión del agua de tomates secos n 35gdezumodetomate n 15gdetabasco
Preparación
Triturar todo, pasar por tamiz y reservar en biberón.
Nieve de tomates
Ingredientes
n 100gdeaguadetomate n 25gdeclaraenpolvo n 15 g de azúcar
Preparación
Montar con varilla hasta obtener un merengue. Reservar en el congelador.
Para emplatar
n 100 g de tomates secos
n ‘Aove coupage’ de
la sierra de Alicante amarillos
n Brotes de mini
rucola encurtido
n Tomates ‘cherry’
n Tomate ‘raff’ n Tomate altea
n Tomate verde