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B

ar

B

usiness

s e c c i ó n

c o c t e l e r í a

David Pérez aprendió todo lo que tenía que saber sobre las mezclas desde abajo pero

con los ojos puestos bien arriba, en su hermano, el coctelero Miguel Pérez

D

e casta

le viene el cóctel

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S

u relación con la coctelería podría

calificarse casi como un flechazo.

No sabía nada de ese amor, pero

cuando

David Pérez

veía agitar-

se la coctelera mientras el barman crea-

ba tragos para el disfrute del cliente, era

consciente de que él quería ser eso.

“Siempre he estado en contacto con la

coctelería, desde el año 2005 cuando em-

pecé a trabajar en el hotel

Ritz

. Aunque

en aquella época, con tan sólo 20 años,

los ‘Dry Martini’ muy secos perfumados

con piel de limón, los ‘Manhattan’ con Ca-

nadian Club y los ‘Bullshot’ me sonaban a

chino”, bromea.

Pero

David Pérez

tenía todo para triun-

far: ganas, ilusión, amor por las mezclas y

sobre todo a su hermano Miguel Pérez, un

coctelero muy reconocido como el mejor

ejemplo en casa de lo que tenía que hacer

para llegar a ser el jefe del bar.

“En el hotel ya hacía mis pinitos pero fue

en

Museo Chicote

cuando mi hermano

Miguel Pérez

y

Francesco Cavaggioni

cogieron las riendas del mítico local don-

de realmente aprendí la mecánica de un

bar y a elaborar muchísimos tragos e in-

gredientes ‘home-made’”.

Y

Chicote

nunca puede ser una mala es-

cuela cuando de cócteles se habla. “Yo iba

en mi tiempo libre a trabajar a cambio de

aprendizaje”, explica

David Pérez

.

Otra de sus escuelas fue también la

Coc-

telería Belmondo

con

Miguel Ángel

Jiménez

: “Allí pasaba horas delante de la

barra hablando de todo y aprendiendo un

montón de cosas desde el otro lado, por-

que desde esa posición, desde la del clien-

te, también se aprende mucho”, reconoce.

En ese tiempo,

David Pérez

recuerda

cuál fue su primer intento de cóctel. “Bue-

no, más bien, mi primer ‘casi cóctel’. No

llegué a terminarlo. Llevaba unos meses

trabajando en el hotel y vi como un se-

ñor se acercaba a la barra del bar del ‘lo-

bby’ sin que estuviera el barman. Yo me

acerqué a atenderlo y me pidió un ‘Dry

Martini’. Había visto un montón de veces

cómo se elaboraba y me tiré a la piscina,

llené una copa cóctel con hielos y agua,

dejé preparado mi ‘twist’ de limón y llené

el vaso mezclador… Cuando ya tenía el

vermú seco en la mano apareció el bar-

man. Con una sonrisa llamó al cliente por

su nombre, le estrechó la mano y sin per-

der la sonrisa ni el contacto visual con él,

me pegó una patada en la espinilla y me

quitó el Noilly Prat de las manos”, relata

el coctelero casi como si fuera su primera

lección: en ese momento estaba muy le-

jos de ser capaz de hacer ese ‘Dry Martini’

como el cliente lo pedía.

En su trabajo,

David Pérez

tiende más a

una coctelería clásica porque, según su ex-

periencia, sólo “conociendo a los clásicos

y sus estructuras se pueden crear cócteles

balanceados, cambiando o añadiendo al-

gún ingrediente que los haga diferente”.

Pero su último descubrimiento ha sido la

coctelería ‘tiki’ que ha empezado a desa-

rrollar junto con su hermano

Miguel Pé-

rez

y a extender por todo el país. “Hace

ya unos años que junto a mi hermano

Miguel hemos creado “

Bros in Tiki

”, una

plataforma dedicada en cuerpo y alma a

dar formaciones por toda España sobre