A
l chef brasileño, afincado en Málaga,
Diego Gallegos
le sabe genial su
primera Estrella Michelin
. Conseguida el pasado mes de noviembre con
su restaurante
Sollo
, que abrió sus puertas en 2013, su establecimiento de
Fuengirola tiene por bandera una propuesta gastronómica singular: una coci-
na fluvial que recupera y dinamiza especies de nuestros ríos de gran potencial, como el
esturión, del que Gallegos se enamoró a primera vista trabajando en Granada. “Es dife-
rente. Dicen que somos un poco bichos raros, pero con orgullo decimos que hacemos algo
distinto. El concepto es conseguir transmitir al cliente una cocina de producto, pero con
productos que normalmente no podrán comer en ningún otro sitio, porque es el resultado
de la investigación que hacemos con varias piscifactorías de agua dulce, buscando mate-
rias primas que no suelen estar en el mercado. Respetamos las formas pero cambiando el
concepto”, define así Diego su cocina.
Su andadura hasta aterrizar en el mundo de la gastronomía es, cuanto menos, curiosa.
Gallegos iba para abogado, y de hecho comenzó a estudiar Derecho en nuestro país, en
la Universidad de Alcalá de Henares. Uno de esos veranos ociosos entre cursos decidió
pasarlo en Málaga, y para costearse la estancia trabajaba por las tardes en un chiringuito
de la playa fregando platos. “Me gustó eso de cocinar y ya no regresé a Madrid”, cuenta.
Dando un giro de 180 grados a su vida, empezó a formarse en escuelas de Hostelería
para después realizar prácticas en diversos restaurantes. Sus años de formación en España
le han influido enormemente, dando como resultado una base gastronómica 100% medite-
rránea, aunque salpicada de toques de Brasil y Perú (su madre es peruana).
El origen de su interés por las especies autóctonas de nuestra aguas dulces se remonta a su
tierra natal. “La influencia del pescado fluvial en la gastronomía brasileña es enorme. Toda-
vía recuerdo que de pequeño solía comer varios tipos de especies ya que vivíamos lejos del
mar”, relata Diego. Después de formarse gastronómicamente dentro de nuestras fronteras,
regresó a São Paulo al lado de
Alex Atala
, con el que aprendió a trabajar con peces que
venían del Amazonas. De vuelta en España fue cuando tuvo ese flechazo por un pescado
como el esturión. “Se parecía a muchas especies utilizadas en Brasil, tanto por su tamaño,
como textura y métodos de cocción. Me especialicé en esta variedad y poco a poco fuimos
incorporando nuevas especies de agua dulce a nuestro menú”, cuenta.
Quién lo califica como cocinero atrevido, humanista y disciplinar, obseso del producto y
volcado en la investigación, sabe de su bagaje por los fogones de personalidades como
Martín Berasategui
,
Andoni Luis Aduriz
o
Dani García
.
Con la treintena, que cumplió el pasado año, le llegó el reconocimiento tan esperado a su
trayectoria y trabajo. La Estrella Michelin “es el resultado de muchos años de trabajo duro
y esfuerzo. Hay un trabajo de equipo enorme detrás del restaurante y mucha dedicación
en nuestro proyecto”, explica Diego Gallegos.
Este cocinero también explora otros medios para difundir su discurso, como puede ser a
través del cine. Así, en 2014, su film “
Sollo
”, uno de los nombres que recibe el esturión,
además del nombre de su propio local, paseó por festivales de España, Ucrania e India.
En la actualidad prepara el estreno de “
Eres lo que comes
”, esta vez como productor
de una obra que invita a la gastronomía sostenible.
Le llamarán bicho raro, pero este brasileño adoptado por el terruño andaluz tiene las cosas
muy claras y conoce lo que cocina. Ese interés por las especies fluviales y su persistencia le
han llevado a formar parte de la lista del Olimpo de los cocineros.
Ingredientes para 4 personas
•
4 huevos
•
400 g de patatas
•
400 g de mantequilla
•
400 g de leche
•
100 g de caviar ecológico
•
Sal
•
Pimienta
•
Aceite de oliva
Preparación
Poner durante 24 minutos a 64 grados el huevo.
Separar la yema y reservar.
Disponer en un cazo con agua a hervir, la patata
y la leche. Cuando la patata esté blanda quitar
la parte del líquido y añadir mantequilla y triturar.
Poner a punto de sal, pimienta y aceite de oliva.
Montaje
Disponer el puré de patatas en un plato, la yema sobre
el puré y el caviar encima. Terminar con algunos brotes
tiernos de lentejas.
YEMA A BA JA TEMPERATURA
CON CREMA DE PATATA Y
CAVIAR DE RÍOFRÍO
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Diego Gallegos