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A

l chef brasileño, afincado en Málaga,

Diego Gallegos

le sabe genial su

primera Estrella Michelin

. Conseguida el pasado mes de noviembre con

su restaurante

Sollo

, que abrió sus puertas en 2013, su establecimiento de

Fuengirola tiene por bandera una propuesta gastronómica singular: una coci-

na fluvial que recupera y dinamiza especies de nuestros ríos de gran potencial, como el

esturión, del que Gallegos se enamoró a primera vista trabajando en Granada. “Es dife-

rente. Dicen que somos un poco bichos raros, pero con orgullo decimos que hacemos algo

distinto. El concepto es conseguir transmitir al cliente una cocina de producto, pero con

productos que normalmente no podrán comer en ningún otro sitio, porque es el resultado

de la investigación que hacemos con varias piscifactorías de agua dulce, buscando mate-

rias primas que no suelen estar en el mercado. Respetamos las formas pero cambiando el

concepto”, define así Diego su cocina.

Su andadura hasta aterrizar en el mundo de la gastronomía es, cuanto menos, curiosa.

Gallegos iba para abogado, y de hecho comenzó a estudiar Derecho en nuestro país, en

la Universidad de Alcalá de Henares. Uno de esos veranos ociosos entre cursos decidió

pasarlo en Málaga, y para costearse la estancia trabajaba por las tardes en un chiringuito

de la playa fregando platos. “Me gustó eso de cocinar y ya no regresé a Madrid”, cuenta.

Dando un giro de 180 grados a su vida, empezó a formarse en escuelas de Hostelería

para después realizar prácticas en diversos restaurantes. Sus años de formación en España

le han influido enormemente, dando como resultado una base gastronómica 100% medite-

rránea, aunque salpicada de toques de Brasil y Perú (su madre es peruana).

El origen de su interés por las especies autóctonas de nuestra aguas dulces se remonta a su

tierra natal. “La influencia del pescado fluvial en la gastronomía brasileña es enorme. Toda-

vía recuerdo que de pequeño solía comer varios tipos de especies ya que vivíamos lejos del

mar”, relata Diego. Después de formarse gastronómicamente dentro de nuestras fronteras,

regresó a São Paulo al lado de

Alex Atala

, con el que aprendió a trabajar con peces que

venían del Amazonas. De vuelta en España fue cuando tuvo ese flechazo por un pescado

como el esturión. “Se parecía a muchas especies utilizadas en Brasil, tanto por su tamaño,

como textura y métodos de cocción. Me especialicé en esta variedad y poco a poco fuimos

incorporando nuevas especies de agua dulce a nuestro menú”, cuenta.

Quién lo califica como cocinero atrevido, humanista y disciplinar, obseso del producto y

volcado en la investigación, sabe de su bagaje por los fogones de personalidades como

Martín Berasategui

,

Andoni Luis Aduriz

o

Dani García

.

Con la treintena, que cumplió el pasado año, le llegó el reconocimiento tan esperado a su

trayectoria y trabajo. La Estrella Michelin “es el resultado de muchos años de trabajo duro

y esfuerzo. Hay un trabajo de equipo enorme detrás del restaurante y mucha dedicación

en nuestro proyecto”, explica Diego Gallegos.

Este cocinero también explora otros medios para difundir su discurso, como puede ser a

través del cine. Así, en 2014, su film “

Sollo

”, uno de los nombres que recibe el esturión,

además del nombre de su propio local, paseó por festivales de España, Ucrania e India.

En la actualidad prepara el estreno de “

Eres lo que comes

”, esta vez como productor

de una obra que invita a la gastronomía sostenible.

Le llamarán bicho raro, pero este brasileño adoptado por el terruño andaluz tiene las cosas

muy claras y conoce lo que cocina. Ese interés por las especies fluviales y su persistencia le

han llevado a formar parte de la lista del Olimpo de los cocineros.

Ingredientes para 4 personas

4 huevos

400 g de patatas

400 g de mantequilla

400 g de leche

100 g de caviar ecológico

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Preparación

Poner durante 24 minutos a 64 grados el huevo.

Separar la yema y reservar.

Disponer en un cazo con agua a hervir, la patata

y la leche. Cuando la patata esté blanda quitar

la parte del líquido y añadir mantequilla y triturar.

Poner a punto de sal, pimienta y aceite de oliva.

Montaje

Disponer el puré de patatas en un plato, la yema sobre

el puré y el caviar encima. Terminar con algunos brotes

tiernos de lentejas.

YEMA A BA JA TEMPERATURA

CON CREMA DE PATATA Y

CAVIAR DE RÍOFRÍO

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ar

B

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recetas de chefs

Diego Gallegos