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nacio ha vivido en el campo y su familia

tenía una granja especializada en picho-

nes y una fábrica de harina. Nosotros

tenemos una finca en la zona de Can-

deleda, en Ávila, y un día en el campo,

disfrutando relajadamente de un vino,

dijimos: ¿Por qué no llevar esto a la ciu-

dad?”. Y así se gestó un proyecto mono-

gráfico dedicado a la volatería, que en

su corto tiempo de vida ya cuenta con

algunos premios y reconocimientos en

su haber como la

Mención de Honor

en el capítulo de

Los Restaurantes de

Cocina Tradicional

en los

XIII Pre-

mios Gastronómicos de la Luna de

Metrópoli

.

“Aire es un restaurante especializado en

todo tipo de aves, de corral y de caza

cuando es temporada. Se ofrecen platos

siguiendo recetas de la familia de Igna-

cio de hace cien años. Se ha respetado

esa tradición, que se actualiza en cuanto

a la técnica y forma de cocción. De entre

ellos, destacaría la codorniz en tempura,

la albóndigas de faisán o el ‘coquelet’.

Nosotros cuidamos mucho el producto.

De hecho, la trazabilidad es fundamen-

tal; que la gente sepa exactamente qué

está comiendo y de dónde viene. Esto

es una cuestión básica e importantísi-

ma. Nosotros sabemos lo que comen

nuestros animales, cómo están sacrifi-

cados y posteriormente los traemos al

restaurante. Asimismo, de aquellos que

no son nuestros, conocemos las fincas

de dónde vienen, todas sostenibles. Se

trata de uno de los valores de Aire jun-

to con la recuperación de lo que se ha

perdido, como la vida en el campo, el

poder valorar el producto. Hoy uno no

va al campo y habla con las personas

que hacen posible que tengamos esos

productos como, por ejemplo, con quien

recoge las legumbres. Cada producto tie-

ne una procedencia y llevarlo a la mesa

de una manera tan natural es esencial y

algo que hoy en día se ha dejado de ha-

cer. Nuestros proveedores forman parte

del proyecto y les damos nombres en la

carta del restaurante, todo viene escrito

y especificado, lo que gusta mucho a los

clientes porque les proporciona mucha

garantía. Además, gracias a ello, la gente

llama a dichos proveedores y van a ver

sus fincas”, detalla Erika.

Así es Aire, con cocina a la vista propi-

ciando la interacción con el comensal,

un local que también ofrece platos fuera

de la carta e incluso se ha creado el de-

nominado

Club Premium

del restau-

rante. “Una tarjeta Platinum que tienen

algunos clientes, a los que, cuando con-

tamos con algunos productos especia-

les como por ejemplo unas pamplinas,

berros silvestres que se cogen al lado

de los ríos, o como ahora que tenemos

garbanzos en verde de primera cosecha,

se les comunica”, manifiesta Erika.

A su vez, Aire Restaurante cuenta con

un servicio ‘take away’ y de ‘delivery’

para algunos platos de la carta. “No

todos los platos son aptos para estos

servicios, ya que algunos requieren un

último toque en el momento”, afirma la

propietaria. Decisión tomada en aras de

que el producto llegue siempre al co-

mensal en su punto óptimo de calidad.

Servicios que no se agotan ahí. “Tam-

CaRNe T

de iden t idad

aIRe ResTaURaNTe

C/ Orfila, 7

28010 madrid

Tel.: 91. 170 42 28

www.airerestaurante.com

bién damos la posibilidad de cocinar en

casa del cliente”, detalla Erika.

Recetas culinarias que pueden saborear-

se con vinos clásicos y biodinámicos, a

las que ponerles el broche final con un

café

illy

o un té

Dammann Frères

,

con los que también cuentan en este

restaurante, que disfruta de materiales

nobles en su decoración, y que abre to-

dos los días de la semana, excepto los

domingos por la noche.

Un establecimiento que crea sensacio-

nes a los clientes despertándoles un

grato recuerdo culinario, cuidando has-

ta el más mínimo detalle y agasajándo-

les con atenciones impregnadas de gran

valor sentimental como unas bolsitas

con tomates de la huerta o huevos, y

unas magdalenas por ejemplo, como

detalla Erika Feldmann.

¿A qué esperan para visitarlo?

B

ar

B

usiness

15

M

AR Í A

C

ONC E P C I ÓN

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S CR I BANO

Fotos cedidas por Aire Restaurante