nacio ha vivido en el campo y su familia
tenía una granja especializada en picho-
nes y una fábrica de harina. Nosotros
tenemos una finca en la zona de Can-
deleda, en Ávila, y un día en el campo,
disfrutando relajadamente de un vino,
dijimos: ¿Por qué no llevar esto a la ciu-
dad?”. Y así se gestó un proyecto mono-
gráfico dedicado a la volatería, que en
su corto tiempo de vida ya cuenta con
algunos premios y reconocimientos en
su haber como la
Mención de Honor
en el capítulo de
Los Restaurantes de
Cocina Tradicional
en los
XIII Pre-
mios Gastronómicos de la Luna de
Metrópoli
.
“Aire es un restaurante especializado en
todo tipo de aves, de corral y de caza
cuando es temporada. Se ofrecen platos
siguiendo recetas de la familia de Igna-
cio de hace cien años. Se ha respetado
esa tradición, que se actualiza en cuanto
a la técnica y forma de cocción. De entre
ellos, destacaría la codorniz en tempura,
la albóndigas de faisán o el ‘coquelet’.
Nosotros cuidamos mucho el producto.
De hecho, la trazabilidad es fundamen-
tal; que la gente sepa exactamente qué
está comiendo y de dónde viene. Esto
es una cuestión básica e importantísi-
ma. Nosotros sabemos lo que comen
nuestros animales, cómo están sacrifi-
cados y posteriormente los traemos al
restaurante. Asimismo, de aquellos que
no son nuestros, conocemos las fincas
de dónde vienen, todas sostenibles. Se
trata de uno de los valores de Aire jun-
to con la recuperación de lo que se ha
perdido, como la vida en el campo, el
poder valorar el producto. Hoy uno no
va al campo y habla con las personas
que hacen posible que tengamos esos
productos como, por ejemplo, con quien
recoge las legumbres. Cada producto tie-
ne una procedencia y llevarlo a la mesa
de una manera tan natural es esencial y
algo que hoy en día se ha dejado de ha-
cer. Nuestros proveedores forman parte
del proyecto y les damos nombres en la
carta del restaurante, todo viene escrito
y especificado, lo que gusta mucho a los
clientes porque les proporciona mucha
garantía. Además, gracias a ello, la gente
llama a dichos proveedores y van a ver
sus fincas”, detalla Erika.
Así es Aire, con cocina a la vista propi-
ciando la interacción con el comensal,
un local que también ofrece platos fuera
de la carta e incluso se ha creado el de-
nominado
Club Premium
del restau-
rante. “Una tarjeta Platinum que tienen
algunos clientes, a los que, cuando con-
tamos con algunos productos especia-
les como por ejemplo unas pamplinas,
berros silvestres que se cogen al lado
de los ríos, o como ahora que tenemos
garbanzos en verde de primera cosecha,
se les comunica”, manifiesta Erika.
A su vez, Aire Restaurante cuenta con
un servicio ‘take away’ y de ‘delivery’
para algunos platos de la carta. “No
todos los platos son aptos para estos
servicios, ya que algunos requieren un
último toque en el momento”, afirma la
propietaria. Decisión tomada en aras de
que el producto llegue siempre al co-
mensal en su punto óptimo de calidad.
Servicios que no se agotan ahí. “Tam-
CaRNe T
de iden t idad
aIRe ResTaURaNTe
C/ Orfila, 7
28010 madrid
Tel.: 91. 170 42 28
www.airerestaurante.combién damos la posibilidad de cocinar en
casa del cliente”, detalla Erika.
Recetas culinarias que pueden saborear-
se con vinos clásicos y biodinámicos, a
las que ponerles el broche final con un
café
illy
o un té
Dammann Frères
,
con los que también cuentan en este
restaurante, que disfruta de materiales
nobles en su decoración, y que abre to-
dos los días de la semana, excepto los
domingos por la noche.
Un establecimiento que crea sensacio-
nes a los clientes despertándoles un
grato recuerdo culinario, cuidando has-
ta el más mínimo detalle y agasajándo-
les con atenciones impregnadas de gran
valor sentimental como unas bolsitas
con tomates de la huerta o huevos, y
unas magdalenas por ejemplo, como
detalla Erika Feldmann.
¿A qué esperan para visitarlo?
B
ar
B
usiness
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M
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Fotos cedidas por Aire Restaurante