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I GUE L
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NGE L
P
A LOMO
mercado en casi todos los formatos,
esencialmente pequeño supermercado e
hipermercado. Por eso, las charcuterías
y el comercio tradicional representan el
20,7% del mercado de Alimentación, en
el que las medianas superficies ya cap-
tan más de la tercera parte de las ventas
de elaborados cárnicos, duplicando con
holgura la cuota de mercado que osten-
tan los hipermercados. Al canal de Ali-
mentación hay que sumar el importantí-
simo canal de hostelería y restauración,
de singular importancia para el consumo
de todos los productos cárnicos, pero
especialmente para referencias tan em-
blemáticas como el jamón serrano y el
ibérico, así como los embutidos curados
y fiambres de todo tipo.
COMPOS I CIÓN Y EVOLUCIÓN DE L A
PRODUCCIÓN DE EL ABORADOS
CÁRNI COS ( T 2011)
.
2009
2010
2011
Jamones y paleta curados
245.000
251.000
255.000
Embutidos curados
185.200
188.000
185.000
Jamón y paleta cocidos
175.000
174.000
175.600
Otros tratados por el calor
385.000
393.000
408.700
Adobados y frescos
180.400
182.500
185.000
Platos preparados
80.600
82.000
83.000
Total
1.251.000
1.270.500
1.292.300
Fuente: Confecarne
Fuente: Nielsen (canales libreservicio y tradicional. Mercado controlado: 459.000 tm.TAM DE’11)
*Pavo 10,2%, Pollo 0,7%
EL MERCADO DE EL ABORADOS CÁRNI COS
EN ESPAÑA (% SOBRE VOLUMEN)
Fiambres
20,4*
Jamón curado blanco
15,3
Jamón curado ibérico
3,9
Yorks
16,9
Salchichas cocidas
12,4
Chorizo curado
10,0
Fuet y Longaniza
6,2
Salchichón y Salami
4,8
Patés y Foie-gras
4,6
Bacon
3,5
Otros
2,0
CONSUMO DE EMBUT I DOS
Alrededor del 80% del consumo de car-
nes y elaborados cárnicos se realiza en
el ámbito doméstico, aunque este por-
centaje experimenta significativas dife-
rencias entre unos productos y otros. El
de elaborados cárnicos está más equili-
brado que el de carnes frescas, ya que
los hogares representan sólo alrededor
de un 55% sobre la cifra total, pero la
alimentación extra doméstica de em-
butidos y fiambres tiene una gran im-
portancia en España, especialmente en
productos específicos como los jamo-
nes curados.
Desde el
Observatorio de Consumo
y
la
Distribución Alimentaria
se elabo-
ró un estudio para captar las principales
características de la demanda de embu-
tidos y salazones. Así pues, se resaltaba
que la confianza en el vendedor y la
calidad de los productos eran los facto-
res principales para decidir el estable-
cimiento de compra; en la elección del
producto priman el precio y la calidad.
En el estudio se cuantificaba que 8 de
cada 10 entrevistados compraban fiam-
bres y embutidos al corte y 5 de cada
10 entrevistados lo hacían embarque-
tados (por edad, los más jóvenes son
los que más productos embarquetados
consumen). Los principales motivos que
justificaban la preferencia de fiambres y
embutidos al corte eran la mayor con-
fianza, mejor calidad y poder elegir la
cantidad de compra exacta; por el con-
trario, los productos embarquetados se
eligen por comodidad, facilidad de elec-
ción y ahorro de tiempo. Los fiambres y
embutidos se consumen una media de
10 días al mes. Casi la mitad de los con-
sumidores considera que los fiambres y
embutidos son alimentos bastante salu-
dables. En este sentido, el consumidor
muestra interés por los nuevos produc-
tos que aparecen en el mercado rela-
cionados con la calidad de vida (enri-
quecidos, sin gluten, sin sal, con menos
grasa...).
FUNDAC IÓN DE L JAMÓN
S ERRANO E SPAÑOL
La
Fundación del Jamón Serrano
Español
integra actualmente a un cen-
tenar de industrias de elaboración de ja-
món de 13 comunidades autónomas, y su
objetivo es promover, difundir y proteger
Foto cedida por Confecarne
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