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A R R AGONA
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Preparación
Poner la cazuela al fuego, donde va a salir el plato, unas
gotas de aceite de oliva, rehogar el bogavante y sacarlo.
A continuación incorporar las patatas y la picada, dejar
rehogar unos tres minutos y mojar con los caldos.
Cuando le falten unos cinco minutos a las patatas in-
corporar el bogavante y dejar cocer, hasta terminar la
cocción. Debe quedar una salsa tipo crema, pero no
demasiado espesa.
“Este es uno de los platos más queridos de nuestra carta, una receta que
aprendí de mis maestros Joan y Fani Gatell y cuyo origen es un plato
típico de Cambrils que los marineros tomaban en el barco tras la faena,
elaborándolo con la captura del día, y que aquí se prepara con todo, in-
gredientes, pescados y mariscos nobles, como el bogavante.
Tradicionalmente se sirve en tres servicios: primero el caldo, después el
pescado con las patatas y el alioli y por último, los ‘fideus rossos’, que se
doran primero y se cuecen después con el mismo caldo”.
Ingredientes para 4 personas
Para el bogavante
✔
400 g de bogavante fresco
✔
20 g de aceite de oliva
Para la guarnición
✔
100 g de patata
✔
200 g de caldo de bogavante
✔
100 g de ‘fumet’ de pescado
Para la picada
✔
4 almendras tostadas
✔
1 g de ajos secos
✔
1 g de pimienta de Jamaica
✔
4 g de aceite de oliva
CALDERA DE BOGAVANT E
C
omo venimos haciendo desde
hace ya varios números, invi-
tamos a reconocidos chefs es-
pañoles a compartir con todos
nuestros lectores recetas de algunos de
los platos ofrecidos en sus restaurantes.
Pueden ser las recetas que más éxito tie-
nen o a las que profesan un cariño es-
pecial, pero en cualquier caso siempre
vienen acompañadas por un pequeño
texto escrito por los propios cocineros
en el que relatan anécdotas a la hora
de elaborarlas, la inspiración para crear-
las, curiosidades sobre las mismas o el
significado que tienen para cada chef…
Por estas páginas ya han pasado las
creaciones de
Mario Sandoval
, del res-
taurante Coque de Humanes (Madrid),
Paco Roncero
, de la Terraza del Casi-
no, también de la capital,
Francis Pa-
niego
, del Hotel Echaurren y el restau-
rante El Portal de Echaurren, en Ezcaray
(La Rioja),
Luis Arévalo
, del restaurante
Nikkei 225 en Madrid,
Jorge Gonzá-
G
RANDES CHE F S DE AFAMADOS RES TAURANT ES DE L PANORAMA NAC IONAL
S I GUEN DESVE LÁNDONOS LOS SECRE TOS DE SUS P LATOS PRE F ER I DOS
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nota
78
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